Astuces et Actus

Des astuces pour remplacer la levure chimique dans les préparations culinaires

Remplacer la levure chimique en cuisine

Vous êtes en train de préparer un gâteau et vous vous rendez compte que vous n’avez plus de levure chimique ! En effet, cet ingrédient est important voir primordial dans la réussite d’une recette sucrée ou salée. Vendue sous forme de poudre blanche, la levure appelée aussi poudre levante, levure alsacienne, poudre à pâte ou encore baking powder chez les anglais, permet de faire gonfler la pate à gâteaux en libérant un gaz au moment de la cuisson. Elle sert donc pour la réalisation des biscuits, des beignets, des cakes sucrés ou aux légumes, des gaufres, des madeleines…

Pour ceux qui ne le savent pas déjà, la levure chimique nous vient des États-Unis. Après plusieurs essais, c’est vers la fin du 19e siècle que sa composition s’est stabilisée nous donnant la poudre que l’on connait aujourd’hui composée d'un agent basique (bicarbonate de sodium), d'un agent acide (acide tartrique ou pyrophosphate de sodium) et d'un agent stabilisant (amidon).

Alors si en dernière minute, vous êtes à court de cette poudre magique, pas de panique, sachez qu’il y a plusieurs alternatives à ce produit miracle et entre autres le bicarbonate de soude que l’on retrouve dans toutes les maisons pour ses multiples usages en cuisine, en hygiène, dans le jardin et dans les soins beauté.

L’usage de la poudre levante dans notre quotidien

Tout d’abords, il est important de distinguer la levure chimique de la levure boulangère. La première entraine le dégagement de gaz carbonique pendant la cuisson pour le gonflage des préparations ; alors que la seconde agit, avant la cuisson, grâce à la fermentation de micro-organismes vivants.

Sachez aussi que la levure chimique utilisée en très petite quantité n’a aucune incidence sur le fonctionnement de notre organisme. Elle possède, certes, des propriétés nutritionnelles puisqu’elle est riche en calcium, en sodium et en phosphore mais le sachet de 10 grammes que l’on met dans un gâteau pour 6 personnes passera complétement inaperçu. Notez tout de même qu’il est préparable de choisir la levure sans phosphate qui n’apportera pas d’arrière-gout à vos préparations.

En règle générale, il faudra mettre 1 sachet de poudre pour 500 grammes de farine. Pas besoin d’en mettre plus pensant que votre gâteau gonflera plus ou plus vite. Cela ne servirait à rien et risque de donner un arrière-goût très désagréable à votre préparation.

Comme la plupart des aliments, la levure chimique a une date de péremption qu’il n’est pas conseillé de dépasser car elle perd de son pouvoir levant. Elle se conserve, en général, entre 12 et 18 à l’abri de la lumière de de la chaleur.

Le bicarbonate de soude, le meilleur des substituts à la levure

Si pour une raison ou pour une autre vous devez remplacer la levure chimique par un autre ingrédient, pensez tout d’abord au bicarbonate de soude. Il est généralement disponible partout, dans les rayons alimentaires des supermarchés et dans toutes les maisons. En cuisine, il est souvent utilisé dans la confection de pâtisseries (surtout chez les anglais). Il s’active lors de la cuisson, avec la chaleur en émettant du dioxyde de carbone permettant ainsi d’aérer et de gonfler la pâte. Pour un meilleur effet, il est conseillé d’ajouter le bicarbonate à un mélange humide ou à un peu de jus de citron ou du vinaigre.

Notez toutefois qu’il est très important de respecter les quantités selon la recette car trop de bicarbonate de soude risque de donner un gout amer à votre gâteau. Pour éviter cela, compter 2 à 3 grammes de bicarbonate soit ½ cuillère à café pour remplacer un sachet de levure chimique. Si vous avez eu la main trop légère, vous pouvez rattraper le coup en ajoutant 1 cuillère à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron. Leur acidité permettra de masquer l’amertume laisser par l’excès de bicarbonate.

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Les autres alternatives pour faire gonfler vos gâteaux

Le bicarbonate de soude est la première solution à laquelle on pense lorsque l’on n’a pas de levure chimique mais il y a d’autres ingrédients qui peuvent s’y substituer et jouer le même rôle. Le plus facile à trouver sont les blancs d’œufs. Il vous suffit de bien les monter en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes puis de les incorporer délicatement à la préparation.

Vous pouvez également essayer l’aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches qu’il faut bien fouetter avec un batteur électrique jusqu’à former une mousse comme le blanc d’œuf, avant de l’intégrer à votre préparation. Comptez 2 à 3 cuillères à soupe pour remplacer un blanc d’œuf.

Il y a aussi la gomme de guar, une herbe qui nous vient d’Inde, du Pakistan ou d’Amérique et qui sert à épaissir les préparations culinaires. Elle est capable de remplacer, dans une seule recette, à la fois l’amidon, le gras et le sucre. Pour 100 grammes de farine, il vous faudra 4 g de gomme du guar. Vous pouvez aussi essayer la gomme de xanthane. Elle sert non seulement à aérer les gâteaux mais aussi à donner du crémeux et de l’onctuosité à certains plats.

Avec ces petites astuces, vous n’avez plus aucun prétexte pour ne pas faire de gâteaux même sans levure chimique !

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