Nos astuces pour réussir la mayonnaise maison

Combien de fois avez-vous raté votre mayonnaise ? Malheureusement trop souvent au point de décider de ne plus tenter le coup et de l’acheter directement dans le commerce. Mais dommage car il n’y a pas mieux qu’une bonne mayonnaise faite maison pour assaisonner un hors d’œuvre ou accompagner des frittes bien croustillantes, un poisson, des œufs dures ou encore une salade de pommes de terre ou d’asperges. Alors prenez votre courage à deux mains, ressortez fouet, œufs et huile et suivez attentivement nos conseils, nous allons vous montrer quelques astuces pour réussir une mayonnaise ou la rattraper si les choses tournent au vinaigre !

Commencez par sortir les bons ustensiles et ingrédients. Vous pouvez choisir de faire ça à l’ancienne, dans un bol avec une fourchette ou encore utiliser un fouet ou un batteur électrique, de préférence. Cela demandera moins d’efforts et vous aurez plus de chances de réussir votre préparation. Pour les ingrédients, vous aurez bien sûr besoin d’œufs frais à température ambiante et donc sortis du réfrigérateur une heure avant, de moutarde et de citron pour une meilleure conservation et un gout tout simplement parfait, du sel, du poivre et de l’huile végétale. Préférez l’huile de tournesol ou de colza. Vous pouvez rajouter une cuillère d’eau chaude dans la moutarde, cela donnera plus de moelleux à votre mayonnaise maison.

Passez à présent, à la préparation. Cassez vos jaunes œufs (en comptant un jaune d’œuf pour 25 cl d’huile) dans un bol assez profond et étroit et mettez-y une pincée de sel. Il est souvent recommandé d’assaisonner à la fin mais pour le sel, notre astuce est de le mettre au début puisqu’il permet à tous les ingrédients de se mélanger entre eux plus facilement. Notre seconde astuce est dans l’incorporation de l’huile. Si vous êtes pressé, laissez tomber la préparation d’une mayonnaise maison car celle-ci demande temps et patience. En effet, l’huile doit être versée sur les œufs doucement et progressivement, idéalement une cuillère après l’autre pour permettre un amalgame total de chacune d’elle.

Il est aussi conseillé de rajouter la moutarde tout au début et de laisser reposer deux petites minutes avant de commencer à incorporer l’huile, cela permet une meilleure émulsion de votre préparation.

Mais pour être sûr de réussir sa mayonnaise, il est aussi très important d’avoir le bon geste. C’est vrai que l’expérience joue beaucoup mais même un débutant pour réussir, il suffit d’adopter un geste régulier. En plus claire, il faut fouetter votre mélange toujours dans le même sens et en continu, sans aucun arrêt même au moment de rajouter l’huile ; d’où l’utilité de faire ça avec un batteur électrique ou un robot. Une fois votre mayonnaise bien ferme, il ne vous reste qu’à ajouter le poivre et un filet de jus de citron. Cela permettre de la détendre et d’éviter qu’elle ne tourne rapidement.

Autre astuce de grand-mère pour une préparation réussite, la pomme de terre. Piquez-en une, crue et bien froide, pour en extraire un peu de son eau permettant ainsi de monter votre mayonnaise facilement et en un rien de temps. Et si vous voulez donner de la couleur et plus de gout à votre préparation, c’est facile, une pincée de curry, de paprika, des herbes aromatiques, du persil, du concentré de tomate, de l’ail ou encore du fromage blanc, apporteront un plus à votre recette.

Il peut, toutefois, arriver qu’une mayonnaise ne prenne pas et c’est souvent à cause de l’huile rajoutée trop rapidement. Dans ce cas, il suffit de fouetter un autre jaune d’œuf avec de la moutarde et d’y incorporer lentement la mayonnaise ratée jusqu’à ce que le mélange prenne et devienne ferme. Vous pourrez ensuite la conserver quelques jours au réfrigérateur dans un bocal fermant hermétiquement ou couverte d’un film alimentaire pour éviter qu’elle ne soit touchée par l’air qui pourrait la dégradée plus rapidement.