Comment réussir la cuisson de ses pommes frites maison ?

Même sans aucune statistique, nous savons à quel point les frites sont appréciées et consommées par tous. Petits et grands adorent ce légume frit qui peut se déguster en accompagnement d’une viande, en complément d’un plat ou encore en encas pour calmer les petites faims. Mais savez-vous que la consommation mondiale de frite dépasse les 11 millions de tonnes par an ! 350 kilos par seconde !

Ce sont les belges qui détiennent le record. Ce sont les plus gros mangeurs de frites avec en moyenne 16 kilos par ans, seulement à la maison c’est-à-dire sans compter ce qu’ils consomment à l’extérieur où l’on trouve en plus des restaurants, fast-food et autres, plus de 5000 frituristes. La Belgique est même le premier exportateur de frites au monde.

Quelle est donc l’origine des pommes frites? Nous pensons à tort qu’elles sont originaires de Belgique mais non elles sont françaises. C’est ce que Pierre Leclercq, historien de la gastronomie, conférencier et membre du Centre de Gastronomie de Bruxelles confirme: "la pomme de terre frite n'est pas née en Belgique, même si on dit souvent que c'est une invention belge". Elles sont apparues vers le début du 19e siècle lorsque des vendeuses françaises de beignets ont eu l’idée de plonger des tranches de pommes de terre dans une friture et de les vendre sur le Pont Neuf puis un peu partout à Paris jusqu’à devenir symbole de la cuisine populaire parisienne. La forme de bâtonnet apparait alors un peu plus tard vers 1840 et c’est un immigré bavarois installé en Belgique qui ouvre la première baraque à frites du pays qui est aujourd’hui décrit comme le pays de la frite.

Mais alors comment avoir des frites fines, croustillantes et bonnes ? Il faut tout d’abords bien choisir sa pomme de terre. La qualité de celle-ci joue, en effet, un rôle très important dans le gout et le croustillant. Choisissez donc la Bontje, la Manon, la Vitelotte ou encore l’Agria. Elles sont farineuses et ont donc la particularité d’avoir une chair à large teneur en matière sèche qui empêche l’absorption d’une trop grande quantité d’huile et permet d’avoir des pommes de terre fondante dedans et craquantes dessus.

Le second point à prendre en compte pour réussir ses frites est bien sûr la préparation. Il faut éplucher la pomme de terre avec un économe pour ne pas enlever trop de chair, la découper en allumette, en potatoes, en rondelles ou en dés selon vos gouts, la rincer à l’eau froide et l’éponger avec un torchon avant de la plonger dans de l’huile bouillante. Mais le secret est dans la double cuisson !

La première doit se faire au ¾, environ 7 à 8 minutes, dans une huile très chaude à 150°C jusqu’à ce qu'une croûte solide se forme à la surface, mais sans brunir. Vous devez ensuite égoutter les frites mi cuites et les mettre de côté en attendant le repas. Juste avant de servir, remettez vos pommes de terre, une seconde fois, quelques petites minutes dans une huile à 180°C, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez encore une fois et épongez l’excédent de gras puis saupoudrer de sel fin et dégustez les chaudes.

Notez bien que pour éviter que vos frites ne collent, il vous faudra les faire cuire en petite quantité et remuez plusieurs fois. Vous pouvez faire cuire vos pommes de terre, à la façon Belge, dans une graisse animale, dans de l’huile végétale pour un minimum de mauvais cholestérol ou encore dans de l’huile d’olive.