La truffe, l’ingrédient qui sublimera vos plats de fête

Vous recevez quelques amis pour Noël et vous cherchez de quoi les impressionner et titiller leurs papilles ! La truffe est l’ingrédient qu’il vous faut. Il vous suffira de quelques copeaux de ce champignon pour apporter luxe et raffinement à vos plats, tout en les parfumant et les rendant encore plus savoureux. En effet, la truffe appelée aussi "diamant noir" sublime même les recettes les plus simples.

Les grands chefs nous conseillent de ne pas les faire cuire car elles perdent tous leurs aromes. Ils nous recommandent plutôt de les associer à des ingrédients qui mettent en valeur leur gout et avec lesquels elles se marient parfaitement. C’est le cas notamment des produits d’hiver comme le foie gras, les œufs, les pommes de terre mais aussi le saumon et les coquille Saint Jacques. Il vous suffira d’en râper un peu sur vos accompagnements pour les aromatiser et relever leur gout. Vous pouvez également les ajouter dans une recette sucrée salée ou encore dans un dessert tel que le sabayon, la crème glacée ou des préparations à base de poire ou de litchi.

Pour choisi ses truffes, la méthode la plus classique est de leur donner un petit coup de couteau pour vérifier qu’elles ont bien des veines blanches à l’intérieur. En apparence, elles doivent être assez fermes, ni trop molles, ni trop sèches et leur parfum doit bien sûr être fort tout en restant très agréable. Alors pour être sûr d’acheter de bonnes truffes, surtout au prix ou elles sont vendues, il est conseillé d’aller dans les marchés spécialisés. Les plus connus sont ceux qui se trouvent dans le sud de la France, à Carpentras, Montagnac-Montpezat, Richerenches, Valréas, Sainte-Alvère, Jarnac, Sarlat et Lalbenque.

Vous pouvez aussi les acheter vos truffes fraiches, en conserve, baignées dans des huiles ou du vinaigre ou encore surgelées en vous rendant dans une épicerie fine ou encore en ligne mais méfiez-vous des truffes chinoises. Elles sont certes vendues à de super prix mais elles n’ont pratiquement pas de gout.

Pour conserver les truffes, il vous faut les placer au réfrigérateur, les envelopper dans du papier absorbant et les mettre dans une boite fermant hermétiquement. Dommage, vous ne pouvez pas les acheté trop longtemps à l’avance car elles ne se conservent malheureusement pas plus de 6 jours au risque de perdre toute leur saveur.

Mais quel est donc cet ingrédient très prisé pour la préparation des repas de fêtes de fin d’année ? C’est le plus noble des champignons et aussi le plus cher. En effet, la truffe noire se vend, chez les commerçants, entre 1000 et 1200 Euros le kilo et la blanche peut aller jusqu’à 4500 Euros. Seule la truffe d’été est, plus ou moins, accessible à 300 Euros le kilo. Elle est cultivée dans les régions calcaires du Périgord, de la Bourgogne, de la Charente, de la Lorraine et aussi de la Champagne-Ardenne et récoltée lorsqu’elle atteint sa maturité entre la mi-décembre et la mi-mars.

En France, la production moyenne de truffe est de 50 tonnes par an selon les années. Elle compte environ 6 000 trufficulteurs répartis sur 20 000 hectares de truffières, dans une quarantaine de départements. Des chiffres qui font de la France l’un des plus gros producteurs de truffes, au côté de l’Espagne et de l’Italie, avec plus de 30% de la production mondiale.